Profumati, gialli di uova, giustamente croccanti. Un rito che si ripete. Impastare è gesto solenne, simbolo di forza, energia, vigore. “Avere le mani in pasta”, un modo di dire nato forse al maschile. Mattarelli che volteggiano, lunghi e affusolati, una sorta di scettro. Una manualità che si fa arte: non c’è bisogno di pesare gli ingredienti, basta il pugno della mano e l’esperienza. Il cuoco taglia al coltello da una sfoglia sottile con movimenti semplici e arcaici, ripetuti all’infinito, appresi da mamme e nonne. In un piatto di tajarin è facile leggere la Langa. Geometrie di colline a perdita d’occhio, vita che scorre a misura d’uomo, donne che si sdoppiano in mille lavori nei vigneti e ai fornelli. Una ricetta nata povera di uova, una regola di misura perché destinate allo scambio per avere caffè, zucchero e sale, oggi sontuose di 30 tuorli. Una versione di scuola borghese a vantaggio del sapore. Li accompagnano un ragù di Bue di Carrù, una delle carni piemontesi più apprezzate e conosciute, un’icona nel bollito misto alla piemontese. Di colore rosso vivo, intenso, la caratterizza una marezzatura con qualche filamento di grasso nei muscoli, per questo saporita e compatta, adatta a lunghe cotture. Profumata con trito di verdure e vino Nebbiolo, lo stesso con cui servire i tajarin, offre autentica poesia gastronomica.