Zucca e castagne evocano sapori autunnali e rappresentano un abbinamento insolito ma capace di regalare piacevolezza al palato attraverso un risotto delicato e gustoso.
Servono riso di Bra, porri di media grandezza, zucca gialla, castagne pelate già lessate, un bicchiere di vino bianco, rametto di rosmarino, sale, pepe, olio di oliva, spicchio di aglio, cipolla, carota, sedano, qualche chiodo di garofano per il brodo, burro e parmigiano per mantecare. Bisogna innanzitutto preparare un brodo vegetale con cipolla, sedano, porro, carote, chiodi di garofano, sale.
In un tegame soffriggere dolcemente il porro rimasto con olio di oliva e uno spicchio di aglio in camicia per alcuni minuti, in seguito togliere l’aglio e aggiungere la zucca precedentemente mondata, pelata e tagliata a cubetti, il rametto di rosmarino continuando sempre a soffriggere e se necessario bagnare con poco brodo. A metà cottura della zucca si toglierà il rametto di rosmarino e si aggiungeranno le castagne, regolare di pepe e sale finendo di cuocere il tutto.
Intanto in un altro pentolino con due cucchiai di olio di oliva tostare il riso per circa due minuti, irrorare con il vino bianco e quando sarà evaporato per la metà aggiungere il brodo di verdure poco alla volta portandolo a cottura.
Unire poi il sugo di zucca, porri e castagne e mantecare con parmigiano e burro.
Servire con aghi di rosmarino fresco e macinatura di pepe nero.

Dove gustare la ricetta di Gianmarco Bernocco

Gianmarco Bernocco

Gianmarco Bernocco

Gianmarco Bernocco, cuoco da oltre trent’anni, mantiene intatta la passione per la cucina che lo ha portato ragazzino a frequentare la Scuola Alberghiera nel Castello di Barolo. Terminati gli studi ha iniziato il suo peregrinare in cerca di “esperienza”. Ha lavorato presso Albergo Ristorante “da Regis” a Fossano, poi nel Ristorante Daniel’s al Pesco Fiorito in Mussotto d’Alba, e più tardi, dopo aver svolto il servizio militare, nel Ristorante “Le Due G” a Ricca di Diano d’Alba e, successivamente, presso il Golf Club Cherasco. Desideroso di ampliare la sua conoscenza anche all’estero, ha affiancato per un periodo di tempo gli chef del Ristorante “Il Galileo” in Washington DC. Ritornato in Italia, ha lavorato presso l’Albergo-Ristorante Jet Hotel di Caselle e al Real Park di Entracque. Dal 1996 è il cuoco dell’Osteria Murivecchi di Bra. Grande cultore della cucina del Roero, in cui gli elementi della tradizione contadina si amalgamano a quelli di derivazione aristocratica dovuti alla diffusa presenza nel passato di signorotti e di borghesi, sa interpretare con particolare maestria i sapori tradizionali della cucina locale, aggiungendo quel suo tocco creativo che li rende “unici”.

Il commento

Una scelta non casuale, un autentico tris “made in Bra”. Qui il riso è di casa da sempre, un triangolo “bianco” delimitato dal Po e dal Tanaro. Lo testimonia una lettera del duca Carlo III di Savoia, a metà Cinquecento, che accordava ai padri benedettini di Savigliano di bonificare i loro terreni in risaie. Una produzione che si dissolse per il pregiudizio di malaria e pestilenze, oggi ripresa in piccole realtà imprenditoriali, dinamiche e innovative, di giovani agricoltori. Quantitativi limitati, di nicchia, ma di eccellente qualità. Nessun limite alla fantasia e alla creatività del cuoco, mille le varianti nate da intuizioni felici. Il risotto si abbina a tutto, dalla salsiccia ai funghi, dai formaggi alle verdure di stagione. In questo caso una solare zucca, pregiata produzione degli orti di Bra, porri e castagne, grande risorsa delle valli cuneesi. Un’ortofrutta d’eccellenza, già citata negli Statuti medievali, da dare vita a un’apposita “Società degli Ortolani”, moderna trasformazione di antiche compagnie religiose. Prodotti di sicura tracciabilità, vincenti per genuinità e salute. E come per tutti i protagonisti della buona tavola, il rispetto è d’obbligo: il risotto richiede di essere bagnato con il vino, pronto all’applauso appena cotto. Come tutti i “grandi” non ama aspettare.

Vino in abbinamento

Alta Langa spumante