Per il ripieno di “cin“ servono: erbe dell’orto e spontanee: il sapore del cin cambia a seconda della stagione, sulla base delle erbe spontanee che si trovano in quella stagione; il cin sarà tanto più saporito quanto ampia sarà la varietà delle erbette utilizzate, patate rigorosamente di Ormea, soffritto di porri e panna, uova, Parmigiano, sale e pepe.

Si fanno bollire le patate e tutte le erbette; si schiacciano le patate e si tritano le erbette e l’impasto si condisce con il soffritto di olio, porri freschi e panna. Al ripieno così ottenuto si aggiungono uova e parmigiano.

I ravioli di cin vengono realizzati rigorosamente a mano, posizionando sulla sfoglia l’impasto e chiudendolo sui lati.

Il condimento dei ravioli di cin è costituito da burro fuso e parmigiano.

Dove gustare questa ricetta

Il commento

Patate ed erbette, uno dei ripieni più semplici per i ravioli, che a Ormea diventa cin, un termine che in dialetto significa “pieno”. Ortiche, borragine, silene, la raccolta dipende dalla stagione. A contare sono la maestria di esecuzione e la bontà delle materie prime incentrate su burro di malga e tuberi di montagna, più piccoli e irregolari nella forma, una marcia in più per sapore. Un piatto che si fa bandiera di un’enclave gastronomica, memoria di una comunità forte e vitale. Un elenco che non finisce di stupire: polenta saracena, fozze servite con bruzzo o lardo a fettine, panizze di ceci, torta verde spruzzata di zucchero. Lo stesso cin caratterizza i tultei fritti in olio bollente e le cipolle ripiene. Anche il vino è locale: Ormeasco. Un esempio di gelosa valorizzazione di piatti semplici e genuini, mai banali, in cui si evidenziano salvaguardia della gastronomia di valle, fierezza delle proprie radici contadine, attaccamento a una tradizione sapientemente interpretata. Ormea, borgo ricco di antiche memorie saracene, racchiuso a gomito sul Tanaro e un passato di elegante flusso turistico negli anni della Belle Epoque, tra Casinò e Grand Hotel, è tutto questo. Massimo, Cinzia e Sandra ne esprimono al meglio le potenzialità ai fornelli, eredi dei saperi di un team di grande livello che ha caratterizzato il locale fin dalla nascita.

Vino in abbinamento

Ormeasco di Pornassio