Ricetta

creatori di eccellenza

Ravioles della Val Varaita con zafferano del Monviso

Segnaposto

Si parte dalle patate, naturalmente locali, e si aggiungono: burro, tomini di Melle stagionati, farina, Parmigiano Reggiano grattugiato, uova, sale e lo zafferano del Monviso. Far bollire le patate in acqua salata. Scolarle e pelarle, quindi passarle nello schiacciapatate, unire le formaggette di Melle sbriciolandone la pasta. Unire al passato, la farina bianca, le uova e un pizzico di sale. Impastare bene per una ventina di minuti, finché il composto non sia ben omogeneo. Stendere sul piano di lavoro e con l’impasto ottenuto formare una sorta di grissini. Tagliarli a pezzetti formando dei corti rotolini dalla forma a fuso, ravioles. Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua e aggiungere del sale. Gettare le ravioles a una manciata per volta e quando vengono a galla, levarle velocemente dall’acqua perché non si sfaldino, ponendole in uno scolapasta. A parte fare soffriggere il burro. Quando tutte le ravioles saranno cotte sistemarle in un vassoio di acciaio ben caldo. Preparare la spuma di zafferano del Monviso utilizzando circa 0, 1 grammi di pistilli di zafferano del Monviso. Mettere in infusione in circa 50 gr di acqua gli stimmi e riporre
in frigorifero per circa 4 ore. Sciogliere a bagnomaria 50 gr di tomino di Melle con poca panna. Ottenuta una crema liscia, unire l’infuso freddo, rimestare e permettere alla colorazione di uniformarsi, riporre a raffreddare.
Montare gli albumi d’uovo a neve ferma e, a composto freddo, incorporarli. Al momento del servizio scaldare delicatamente a bagnomaria e nell’impiattamento sormontare le ravioles disposte a raggiera con la spuma di zafferano.

Dove gustare la ricetta di Marco Roberto

Casa Pellico

Casa Pellico

Marco Roberto

Marco Roberto

Marco Roberto, due nomi, una sola grande passione, la cucina in tutte le sue declinazioni. Proseguendo l’attività familiare, giovanissimo lo si vede al fianco di due personaggi che diventeranno stelle nel firmamento della cucina piemontese e nazionale, Walter Eynard e Maurilio Garola, che ancor oggi definisce i “miei chef”.

Apre successivamente il proprio locale a Barge che gestisce con successo supportato dell’inseparabile e preziosa Mara, sua compagna di vita.

La sua cucina si caratterizza da un’attenta reinterpretazione della tradizione del territorio, realizzata con l’introduzione di tecniche innovative e l’utilizzo di materie prime selezionate con pignola accuratezza e miscelate con creatività.

Il commento

Un’eccellenza del territorio, lo zafferano del Monviso, il popolare “sofran”, un tocco di colore in più per le ravioles, il piatto simbolo della valle dove nasce il Po. Una veste cromatica nuova, degna di una regina e di un cuoco di sicuro mestiere, senza nulla togliere alla tradizione. In pratica gnocchi di patate impastati con Toumin dal Mel, le formaggette locali lasciate maturare alcuni giorni, morbide e di sapore pronunciato. Li caratterizza la forma: sottile ed allungata, una sorta di fuso per filare la lana, forse a ricordare le mani femminili da cui sono nati. Le ravioles rappresentavano il rito propiziatorio per il giorno del fidanzamento, per i banchetti di nozze e i battesimi; durante la Bajo di Sampeyre, in ricordo della cacciata dei saraceni, inneggiavano alla libertà. Gestualità che si ripetono in una valle legata alle proprie radici. Qui gli antichi costumi sono di casa, un fiorire di nastri e di coccarde, di feluche. Una partecipazione corale, una comunità in festa in cui ognuno ha cariche e ruoli ben definiti, voglia di rinnovarsi. Anche la cucina ne risente: giusto equilibrio di sapori, nessun orpello, tanta passione. Ed ecco apparire, accanto all’abbondanza di condimenti lo zafferano in pistilli, il migliore. Talmente prezioso che lo pesavano con il bilancino da farmacista, “oro rosso” nella nomea popolare. Una raccolta dal lavoro certosino, completamente manuale: ogni grammo richiede almeno duecento fiori un bel colore violaceo.

Vino in abbinamento

Colline Saluzzesi Pelaverga