Il territorio prima di tutto, di montagna. Il frumento cresceva solo sui versanti meglio esposti al sole, la farina era un bene prezioso. La necessità di una cucina parsimoniosa portò ad “allungare” la pasta, più costosa, con legumi e verdure. Nell’interpretazione di Fabio i classici macaroun e bòdi, le patate in occitano, diventano mezzi paccheri abbinati ai fagioli di Boves, di pasta morbida e omogenea, un legume che somma gusto e salute. Talmente delicati nel sapore e gradevoli nell’aspetto, con il baccello screziato di rosso, una sorta di livrea, da essere definiti familiarmente fagioli della Regina. Un blasone portato con fierezza. L’abbinamento ai paccheri, la pasta corta originaria della grande tradizione di Gragnano, apprezzati per la buona tenuta in cottura e la capacità di trattenere il condimento, risponde a precise esigenze culinarie. Ripieni di biete, li insaporisce una crema di fagioli servita a parte. Nulla è lasciato al caso. La famiglia Macario, anima del Nazionale di Vernante, si occupa di ristorazione da più generazioni sulla via del Colle di Tenda, ieri sosta di mulattieri, oggi di viaggiatori gourmet. Un porto di mare, di commerci, di continui scambi. Ai fornelli, da sempre, l’estro si unisce a professionalità e forte matrice alpina. Un piatto di pasta in tavola ed è subito festa.