La pasta e fagioli, piatto tipico italiano di cui esistono diverse varianti regionali, richiede prevalentemente formati di pasta corta. Nella ricetta del ristorante Nazionale si usano i paccheri, per la realizzazione dei quali viene utilizzata semola macinata, farina Senatore Cappelli e acqua.

Per la crema si utilizzano fagioli rossi di Boves, carota, cipolla, sedano, cavolo nero, fagioli neri cotti, concentrato di pomodoro condito con olio e sale e pepe nero.

In una pentola a pressione far cuocere i fagioli rossi con gli aromi coprendo di abbondante acqua e salando leggermente.
Cuocere per circa un’ora e mezza, poi frullare, aggiustando il sapore con olio d’oliva e sale.

Cuocere i paccheri e farli saltare con il cavolo nero ed i fagioli neri precedentemente scaldati in acqua bollente per 1 minuto.

Farcire i paccheri con il cavolo nero, impiattare al centro di una fondina con i fagioli e il concentrato di pomodoro, finire il piatto servendo la crema di fagioli da una caraffa davanti al commensale.

Dove gustare la ricetta di Fabio Ingallinera

Fabio Ingallinera

Fabio Ingallinera rappresenta un ottimo esempio di quanto la “contaminazione” culturale possa essere virtuosa anche in campo gastronomico. Siciliano di origine, ha coltivato fin da giovanissimo il suo interesse per l’artigianalità nel “fare cucina”. Tante le sue esperienze formative in Italia e all’estero, due i suoi incontri determinanti per la sua carriera di “cuoco”. Il primo con Ciccio Sultano del ristorante Duomo di Ragusa Ibla 2* Michelin. Un’esperienza che cambierà radicalmente il suo approccio con la materia prima, correlata alla valorizzazione di ogni territorio, con la sua storia e cultura. Il secondo con Christian Macario del ristorante “Nazionale” di Vernante, arriva dopo una tappa nella scuola di Gualtiero Marchesi e un’esperienza nel ristorante stellato “Antica Corona Reale” di Cervere. Da questo contatto parte una svolta per la sua vita professionale e personale: si stabilisce in provincia di Cuneo e dà seguito al lavoro iniziato da Maurizio Macario nella valorizzazione del territorio occitano all’insegna di sempre più elevati standard qualitativi.

Il commento

Il territorio prima di tutto, di montagna. Il frumento cresceva solo sui versanti meglio esposti al sole, la farina era un bene prezioso. La necessità di una cucina parsimoniosa portò ad “allungare” la pasta, più costosa, con legumi e verdure. Nell’interpretazione di Fabio i classici macaroun e bòdi, le patate in occitano, diventano mezzi paccheri abbinati ai fagioli di Boves, di pasta morbida e omogenea, un legume che somma gusto e salute. Talmente delicati nel sapore e gradevoli nell’aspetto, con il baccello screziato di rosso, una sorta di livrea, da essere definiti familiarmente fagioli della Regina. Un blasone portato con fierezza. L’abbinamento ai paccheri, la pasta corta originaria della grande tradizione di Gragnano, apprezzati per la buona tenuta in cottura e la capacità di trattenere il condimento, risponde a precise esigenze culinarie. Ripieni di biete, li insaporisce una crema di fagioli servita a parte. Nulla è lasciato al caso. La famiglia Macario, anima del Nazionale di Vernante, si occupa di ristorazione da più generazioni sulla via del Colle di Tenda, ieri sosta di mulattieri, oggi di viaggiatori gourmet. Un porto di mare, di commerci, di continui scambi. Ai fornelli, da sempre, l’estro si unisce a professionalità e forte matrice alpina. Un piatto di pasta in tavola ed è subito festa.

Vino in abbinamento

Barbera d’Alba