É una delle ricette più saporite e tradizionali del territorio cuneese, profondamente legata ai rituali gastronomici delle comunità agricole.
Per la sua preparazione occorrono: fagioli borlotti freschi sgranati, patate, zucca, porri, costine di maiale, lardo, carote, aglio, cipolla, sedano, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Dopo aver pulito accuratamente i porri, il sedano e le carote e sbucciato le patate, la zucca, l’aglio e la cipolla, si tagliano a cubetti piccoli, si mescolano ad un trito di prezzemolo e si sistemano in un grande recipiente di terracotta (l’ola) a strati alternati con i fagioli borlotti. Al centro dell’ultimo strato vengono posizionate le costine di maiale e il lardo, cospargendo poi il tutto di prezzemolo tritato e irrorando con l’olio extravergine.
A questo punto è consigliabile lasciar riposare il piatto per una decina di minuti, affinchè le erbe cedano il loro profumo alla zuppa. Prima di passare alla cottura in forno a 135°, unire del brodo vegetale e coprire l’ola con un coperchio. La cottura deve essere lenta e costante, e deve durare non meno di 9 ore. Determinante per la buona riuscita della ricetta, è mescolare di tanto in tanto il composto, controllandone la consistenza.
Una volta terminata la cottura, lasciar riposare per qualche minuto e servire in tavola direttamente dalla pentola in terracotta.

Dove gustare la ricetta di Ezio Damiano

Ezio Damiano

Ezio Damiano

É figlio della terra cuneese, temperamento operoso e grande manualità, a cui si aggiungono amore per le tradizioni ed una passione profonda per l’arte culinaria. Ezio Damiano, finiti gli studi all’Istituto Alberghiero di Dronero, ha iniziato da subito la sua peregrinazione formativa in numerosi locali di ristorazione locali e nazionali. Dopo alcune importanti esperienze sul territorio cuneese, da quattro anni con Romina Rinaudo gestisce il Nuovo Zuavo, supportato da giovani collaboratori. Cresciuto nella suggestiva Valle Grana, in cui risiede tutt’ora, ne ha inevitabilmente assorbito cultura e tradizioni, soprattutto riguardo alla preparazione del cibo. Negli anni, oltre a specializzarsi nella realizzazione di piatti tipici della zona, ha sviluppato un particolare interesse per ingredienti e materie prime poco conosciute e poco utilizzate in cucina, da cui trarre spunti di originalità. Il suo obiettivo è quello di proporre ai commensali ricette semplici ma mai banali, che sappiano celebrare con i diversi sapori l’eccellenza del territorio cuneese.

Il commento

Tipico piatto di vicinato delle valli cuneesi, soddisfa tutti i sensi. È festa grande il momento della preparazione e della cottura, è gioia vederla uscire fumante dal forno, respirarne i profumi e gli umori. Espressione di una tavola rustica e popolare, riporta all’antico “ministrare”, il gesto semplice e nello stesso solenne del capofamiglia che distribuiva dalla pignatta. Gli unici segreti sono la lunga cottura in forno e la professionalità del cuoco nel saper dosare l’acqua, né troppo liquida né troppo asciutta: quando il cucchiaio in legno vi rimane in piedi è perfetta. Il nome è un battesimo sul campo. Ola non è altro che il recipiente di cottura in terracotta smaltata. Altre mani di artigiani le modellavano con l’argilla, le cuocevano, le rendevano brillanti. Dalle fabbriche di Chiusa Pesio uscivano stoviglie, doje per il vino, fujot per gli stufati. Un piatto di forte potere evocativo. Nei suoi umori si ritrovano i canti d’osteria, i riti beneauguranti per l’Epifania. Si dice che porti ricchezza e prosperità. “Faseui ‘n l’ola, marenghin ‘n bola” (fagioli nella pignatta, marenghi d’oro nel portafoglio), celebra un gioco di parole, in rima, per una serata di per sé scherzosa. Una credenza antica a contendere il ruolo alle lenticchie, quasi un atto di fede.

Vino in abbinamento

Barbera d’Alba