Stagionalità e chilometri zero per un piatto di forte emozione. Gli immancabili tajarin della cucina cuneese, nella versione di castagne, “l’albero del pane” nella saggezza popolare, sono valorizzati dal tartufo nero di Montemale. La semplicità di esecuzio¬ne punta all’eccellenza degli ingredienti, il dono della terra e del bosco. La farina di castagne, di un bel colore nocciola chiaro, delicata nel sapore e di buon valore nutrizionale, viene lavorata come un qualsiasi cereale in abbinamento a quella di barbarià, una miscela di grano tenero e segale. L’arte è ridurla sottile con il matterello, una sfoglia da arrotolare su sé stessa e tagliare a colpi di coltello, rigorosamente a mano, quasi senza alzarlo dalla spianatoia. Una lama che sembra solo sfiorarla tanto è rapida e precisa. Lo dice anche il nome: tajarin, dal verbo tagliare in piemontese. Il tartufo nero di Montemale, affettato a lamelle e scaldato nel burro perché si esalti in leggera cottura, ne è il giusto coronamento. Tondeggiante, polpa nera con venature bianche traslucide, ha profumo intenso e aromatico. Tuber melanosporum, il nome scientifico. In Valle Grana è di casa da sempre sui terrazzamenti esposti a sud, il suo habitat ideale. Una versatilità incredibile: se la stagione della trifola d’Alba, bianca, è l’autunno, il nero non si raccoglie mai prima di dicembre, al meglio tra inizio anno e marzo. Uno spazio nuovo, un’occasione per una stagione bis del tartufo.